Американский сурок оказался в тюрьме за неверный прогноз
Новость дня »
Вт, 23/02/16 – 15:10 | Нет комментариев

«Арест» четырехлапого преступника произвели 6 февраля. Сурка обвиняют в том, что 2 февраля он солгал.

В мире животных

Культура, мода и шоу-бизнес

Наука и технологии

Новости со всего света

Рекорды и чудачества

Главная » Интересное

Раскрыта тайна сочетаний ингредиентов блюд на молекулярном уровне

Автор: Понедельник, 20 февраля 2012Нет комментариев

Шеф-повара Северной и Латинской Америки, Западной и Южной Европы, Восточной Азии способны бесконечно спорить о самых лучших сочетаниях ингредиентов блюд. Это объясняется и национальными традициями, доступностью продуктов и личными вкусами потребителей. Физик Себастьян Анерт из Кембриджского университета со своими коллегами попытался сугубо по-научному разрешить эту проблему.

Опираясь на свое анекдотическое предположение, что определенные продукты в поданном блюде совместимы, ибо содержат одинаковые «молекулы запаха», ученые обратились к сетевым базам рецептов и скомпоновали их по регионам. Для многообразия ингредиентов был определен перечень химических соединений, лежащих в основе запаха и вкуса, и учтена возможность повторения этого ингредиента в блюдах.

Далее компьютер создал сети со связями между компонентами — достаточно сложные молекулы, на основе которых прояснилось много неизвестных деталей.

Было установлено, что североамериканская и западноевропейская кухни подчиняются правилу совмещения продуктов по подобию. К примеру, креветки с жареными томатами. Ракообразные и помидоры разделяет 1-пентен-3-ол, а пармезан и моцарелла, являясь добавочными ингредиентами рецепта, содержат подобную томатам 4-метилпентановую кислоту. И похожих пересечений в определенных блюдах множество.

В случае большего разделения пахучих молекул двух съедобных объектов вероятность встречи этой пары в каком-либо рецепте кухонь Северной Америки и Западной Европы была большей.

Компоненты восточноазиатских и южноевропейских блюд, наоборот, обладали меньшей склонностью к разделению ароматных веществ (кухни будто избегали соединения подобного). В этом свете вполне можно принять японское мороженое с рыбой и кальмарами.

Удалив временно из сравнения часто встречающиеся ингредиенты североамериканской кухни — такие как масло, сливки, молоко, какао, яйца, ваниль, разделяющие в химическом плане при наличии других съестных продуктов большое количество веществ, исследователи выяснили, что молекулярное подобие составляющих распространённых блюд существенно снизилось.

Восточноазиатская кухня отреагировала в обратном направлении. Исключение говядины, свинины, курицы, кайенского перца, имбиря и лука послужило росту химического подобия не затронутых компонентов.

По мнению Себастьяна, такие странные пересечения химических соединений могут привести к созданию новых удивительных рецептов, превосходно воспринимаемых на вкус многими жителями нашей планеты. Интересно, что даже в кофе и чесноке были найдены пересечения в ароматических молекулах, и в такой несовместимой на первый взгляд паре как икра и белый шоколад.

Учёные старались, а что касается идей для кулинарных шедевров к праздничному столу, их придется воплощать в жизнь вам, дорогие гурманы!

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .