Плоды магического растения «играют » с человеческим вкусом
В ходе экспериментов в 1968 году из довольно странного западно-африканского растения под названием Synsepalum dulcificum ученые получили белок миракулин. Плоды такого магического фрукта способны обманывать человеческий вкус, ибо съевший некоторое их количество не ощущает впоследствии кислоту, даже обычные лимоны становятся сладкими. Совсем недавно учёные выяснили, как этот белок «играет» со вкусовыми рецепторами.
Изучением Synsepalum dulcificum занимался Кэйко Абэ со своими коллегами из университета Токио. Они вырастили культуры клеток, с помощью которых попытались изучить вкусовые рецепторы при наличии разных уровней кислотности и щёлочности.
Было доказано, что миракулин вступает в связь с рецепторами сладкого вкуса, правда по сравнению с действием сахаров либо аспартама эти рецепторы не проявляют себя при нейтральном pH, они активируются лишь в случае, когда среда становится кислой (во время попадания в рот кислого продукта). С того момента у человека и появляется ощущение сладости от съеденного продукта, и оно такое, что кислый вкус, который был до этого, исчезает.
В статье в PNAS японцы характеризуют данный белок как меняющий свою форму при малых значениях pH. После проглатывания человеком кислого продукта, миракулин приобретает исходную форму, взаимодействуя с рецептором около часа в преддверие очередной «атаки».
Благодаря белку изменяется и сладкий привкус. К примеру, употребив «волшебный» плод, аспартам становится слабым на вкус, однако после добавления некоторого количества кислоты, приторность к данному сахарозаменителю возвращается.
По мнению исследователей, миракулин способен выполнять роль безупречного подсластителя для людей, болеющих диабетом и с явными признаками ожирения. Правда в некоторых государствах, в число которых входит и Америка, такую добавку относят к вызывающей привыкание.
В настоящее время японские ученые пытаются с помощью растений либо микроорганизмов создать подобный белок в лабораторных условиях.
